La marinata
Nata per conservare i cibi a lungo, la marinata oggi viene utilizzata soprattutto per insaporire i cibi. Si tratta di una composizione liquida, ricca di sapore in quanto formata per la maggior parte da aceto o vino, spezie ed erbe odorose, che influisce notevolmente sul sapore dei cibi; il tempo di infusione può variare dalle due ore (per insaporire pesci e piccoli pezzi di carne) alle 12 ore (per grossi tagli di carne e cacciagione) fino ai due o tre giorni (per le verdure).
Fanno parte delle marinate anche le preparazioni di carne, pesce o verdure che vengono fritte e poi fatte macerare in soluzioni diverse che prendono il nome di carpione, saor, ecc. Se la marinata viene utilizzata per la cottura del cibo, il dosaggio di aceto e spezie deve essere molto oculato per non coprire gli altri sapori.
Ecco alcuni suggerimenti.
- Per le carni alla graticola: olio, sale, pepe appena macinato e un pochino di succo di limone.
- Per le carni stufate: olio, pepe, chiodi di garofano, cannella, un bicchierino di cognac e mezzo bicchiere di marsala.
- Per le carni arrosto: olio, sale, pepe, qualche foglia di alloro, un po’ di rosmarino pestato, alcune fette di limone senza la buccia.
- Per la cacciagione: olio, 4 cucchiai di marsala, uno di cognac oppure di grappa, un rametto di rosmarino, un ciuffetto di timo, 6 bacche di ginepro schiacciate e una foglia di alloro.
- Per il pesce: aglio tritato, prezzemolo, aceto, olio, maggiorana e pepe.
- Alle erbe per le carni: un trito assai fine di due cipolle, uno scalogno, un bel ciuffo di prezzemolo, un po’ di timo, basilico, maggiorana, la buccia di mezzo limone grattata e inoltre olio, sale, pepe, una presa di noce moscata, un pizzico di cannella e il succo di un limone.
- All’aceto per le carni: mezza cipolla tritata grossa, una carota tagliata a fettine, un rametto di sedano a pezzetti, un ciuffo di prezzemolo coi gambi, un rametto di rosmarino, una foglia di lauro e inoltre sale, pepe e aceto bianco. Diluire infine con un po’ di acqua se la marinata risultasse troppo forte.
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