I legumi
Si definiscono legumi tutte le piante che hanno i frutti o semi racchiusi in baccelli; quando sono freschi si trovano in vendita nel loro caratteristico involucro, mentre se si acquistano secchi sono già sgranati.
Generalmente allo stato fresco si trovano solo i fagioli in estate e i piselli e le fave in primavera, mentre i legumi secchi si trovano in commercio tutto l’anno.
Tutti i legumi secchi si possono conservare per moltissimo tempo e, posti in contenitori di vetro, sono anche altamente decorativi; tuttavia è consigliabile consumarli entro un anno perché invecchiando diventano duri, richiedono una cottura più lunga e rischiano di essere invasi da “sgraditi ospiti”.
Cucinare i legumi freschi non richiede particolari accorgimenti e i tempi di cottura variano intorno ai 30 minuti secondo le ricette; una certa dose di pazienza, invece, ci vuole per cucinare i legumi secchi, perché è necessaria una lunga cottura. La prima operazione da fare consiste nell’ammollo per far riacquistate ai legumi l’umidità perduta e il volume originario. Nella maggior parte dei casi questa operazione richiede 10 ore circa, fatta eccezione per i legumi spaccati che, privi della pellicola esterna, richiedono un ammollo breve. In ogni caso l’acqua dell’ammollo deve essere gettata, sostituita con acqua fresca nella quale i legumi vanno cotti a leggera ebollizione e per un tempo variabile secondo il tipo di legume, ma mai inferiore a un’ora.
Il sale si aggiunge solo a fine cottura e l’acqua in cui si sono fatti lessare i legumi deve essere conservata e utilizzata nella elaborazione successiva, a meno che non si vogliano gustare semplicemente lessati e conditi con sale e pepe.
Anche nelle cotture successive alla lessatura si deve mantenere la fiamma molto bassa e il calore costante; inoltre, per evitare rotture, si deve mescolare il meno possibile; per questo motivo il materiale ideale per la cottura dei legumi è il coccio.
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