Il termine sformato indica un composto fatto cuocere in uno stampo e servito, per l’appunto “sformato”, su un piatto da portata. Per questo tipo di preparazione, comune alle cucine di molti paesi, si impiegano gli ortaggi più diversi, vari tipi di carni o anche carni e verdure insieme; altri sformati ancora si realizzano con riso, pasta o semolino.

Il procedimento è abbastanza semplice: gli ortaggi vanno scottati per una decina di minuti, quindi si tritano finemente, o si passano al setaccio, si uniscono generalmente a uova frullate, besciamella, mollica di pane inzuppata e aromi vari e si versa il composto in stampi precedentemente imburrati e spolverizzati di farina o di pane grattugiato. È molto importante che il rivestimento dello stampo sia omogeneo per garantire in tal modo che lo sformato esca perfetto e non invece “terremotato”.

Se al posto delle verdure si usano carni, pesci, salumi oppure formaggi, il procedimento non cambia: gli ingredienti possono essere usati crudi o già cotti, ma devono essere comunque sminuzzati.

Tutti gli sformati possono essere cotti a bagnomaria per un tempo che può variare da un’ora a un’ora e mezza (se si desidera che il composto rimanga morbido) oppure in forno per un’ora circa (se si desidera che si formi una crosticina dorata e croccante).

Per giudicare se lo sformato è giunto a cottura basta introdurre un bastoncino di legno e verificare che questo esca ben asciutto.

Gli sformati possono essere serviti come antipasto, al posto del primo piatto o della carne (magari con guarnizioni di verdure).