Già conosciute da un’alta scuola di cucina millenaria, come quella cinese, la cottura a vapore e a bagnomaria sono state recentemente riscoperte dalla cucina moderna, attenta alla leggerezza, delicatezza e genuinità dei cibi.
Infatti per la cottura dei cibi delicati questi due sono i metodi migliori perché permettono di far cuocere una vivanda o di far fondere una sostanza senza metterla a diretto contatto col fuoco. Nella cottura a bagnomaria un recipiente più grande, pieno di acqua fino alla metà, ne contiene uno più piccolo nel quale sono state inserite le sostanze che devono fondere o cuocere;

anche nella cottura a vapore ci sono due recipienti, solo che il secondo contenente il cibo (solitamente bucherellato o con una griglia) non si trova a contatto con l’acqua, ma ne riceve il vapore prodotto che permette di cuocere le vivande lasciandone inalterate le proprietà.

Questi metodi di cottura, essendo molto delicati, permettono di non far bruciare le vivande, di non far impazzire le creme, di far lessare le verdure e il pesce senza la minima dispersione di vitamine e sapore e di realizzare una cucina leggera perché senza soffritti, rosolature e condimenti.