Come congelare carne e pesce
La carne.
Tutti i tipi di carne sono adatti al congelamento purché si rispettino alcune norme. È bene suddividere la carne nelle porzioni previste per l’uso di volta in volta, in quanto non è possibile ricongelarla una volta scongelata; quindi bisogna eliminare le parti grasse perché soggette a irrancidimento e le ossa in quanto soggette a ossidazione. Confezionare la carne pulita e divisa in porzioni con la pellicola trasparente dopo aver avvolto le eventuali ossa sporgenti in carta di alluminio e riporla nel congelatore dopo averla etichettata.
Le frattaglie prima di essere congelate devono essere passate in acqua fredda per circa un’ora, quindi asciugate molto bene e infine impacchettate affettate o in un pezzo solo a seconda dell’uso a cui sono destinate.
Il pollame e la selvaggina devono essere spennati, puliti, privati del collo, delle zampe e delle interiora.
Il pesce.
Tutto il pesce può essere congelato, purché sia effettivamente fresco e per fresco si intende il pesce che è stato pescato, al massimo, 24 ore prima. La preparazione è la stessa che si pratica prima di cucinarlo, cioè deve essere squamato, pulito e, a seconda del tipo di pesce, deve essere tagliato a tranci, a fette o ridotto a filetti. Infine deve essere avvolto in fogli di alluminio o politene e diviso in porzioni come già detto per la carne.
I crostacei devono essere sbollentati in acqua calda e privati della testa e della corazza prima di essere confezionati per il congelamento (si conservano per circa tre mesi).
I molluschi devono essere lavati con cura, estratti dalla loro conchiglia e conservati in contenitori di alluminio coperti con acqua salata (si conservano per circa un mese).
Stratagemmi in cucina
